Besciamella: classicità senza tempo

Bianca, avvolgente, cremosa e vellutata, questa salsa è un vero passepartout in cucina grazie alla consistenza unica e al gusto che non stanca mai e si sposa con tutto (o quasi).

Tre ingredienti trasformati in eccellenza

Latte, burro e farina: pochi ingredienti, uniti nella giusta sequenza e trattati con delicatezza si trasformano in una salsa bianca, dal gusto neutro e dalla consistenza vellutata, capace di dare ai piatti una cremosità unica. La besciamella è considerata una “salsa madre” da cui se ne possono ottenere molte altre (come la famosa salsa francese Mornay o la salsa Nantua) e, insieme alla crema pasticcera, ai brodi e ai fondi, è una di quelle preparazioni di base che non può mancare in molte pietanze della tradizione gastronomica italiana, ed è indispensabile nella cucina internazionale.

Vintage…

La besciamella ha una storia antica e origini ancora oggi avvolte dal mistero e contese tra Italia e Francia: secondo gli storici la ricetta sarebbe nata in epoca moderna in Italia (in particolare tra Toscana ed Emilia Romagna) e da qui sarebbe stata esportata alla corte francese del Re Sole (Luigi XIV di Borbone) per merito di Caterina de’ Medici (figlia di Lorenzo de’ Medici, duca di Urbino, e Maddalena de La Tour d’Auvergne), che nel 1533 si trasferì Oltralpe in seguito al matrimonio con Enrico, duca d’Orléans. 

Altri collocano la nascita della prima “besciamella” direttamente in Francia, attribuendone la paternità o al cuoco del marchese di Nointel Louis de Béchameil (in omaggio al quale il nome fu mutato in “bechamel”), mentre secondo altri a battezzare questa sarebbe stato François Pierre de La Varenne, cuoco del marchese d’Uxelles, che nel suo ricettario “Le Cuisinier Francois” fece riferimento per la prima volta alla “sauce à la béchamel”. All’epoca la besciamella doveva avere ancora un gusto piuttosto “carico” in virtù del cospicuo utilizzo di spezie che caratterizzava la cucina. Bisognerà attendere Pellegrino Artusi (scrittore e gastronomo vissuto a cavallo tra Ottocento e Novecento e autore del celebre libro di ricette “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”) per vedere un riferimento alla “balsamella”, preparata senza spezie e antesignana della nostra “besciamella” classica, di cui puoi trovare la ricetta sul sito di Sonia Peronaci. 

…ma evergreen

Nonostante questa longevità, la besciamella non ha perso il suo fascino, tanto che, come si legge su Linkiesta.it, nel 2021 in Italia, la sua ricetta è stata una delle più cercate sul web.  Ciò dimostra che nell’immaginario comune essa è considerata una vera e propria protagonista e della cucina del Bel Paese e una parte integrante e imprescindibile di alcune delle ricette più famose, celebri e consolidate della tradizione culinaria italiana e straniera (dalle crespelle al forno alle patate alla lionese; dalle polpette fritte ai flan; dai rustici leccesi alle frittatine di pasta napoletane, fino al croque monsieur e al croque madame). 

Ma gli utilizzi della besciamella non si limitano solo alla tradizione: in molti la apprezzano come elemento in grado di dare un tocco di avvolgenza in più e di creare un piacevole contrasto di consistenze persino in piatti “sacri” in cui la sua introduzione sembrerebbe impensabile. Un esempio? C’è chi non esita a utilizzarla sulla pizza!

Un matrimonio da nozze di diamante

L’utilizzo più classico, lecito e universalmente approvato e apprezzato per la besciamella è quello che la vede coprotagonista della farcitura delle lasagne. Strati di pasta sfogliata, in cui questa salsa delicata incontra il suo abbinamento più riuscito: quello con il ragù alla bolognese (“ragó” in dialetto locale, dal francese ragoût)! Come abbiamo scritto qui, anche in questo caso si tratta di una preparazione dalle origini antiche (che si collocano tra la fine del Medioevo e l’inizio dell’Età Moderna), condivise tra Italia (in particolare Emilia Romagna) e Francia e collocate nelle cucine nobiliari. A questa affinità cronologica, geografica e sociale tra ragù e besciamella si aggiunge la loro perfetta complementarietà capace di dare alle lasagne una bella complessità di consistenze: vellutata e dal gusto delicato l’una, rustico e dal sapore intenso l’altro, contrastano piacevolmente tra loro, si compensano, si completano e accompagnano la pasta in un matrimonio perfetto, solido e senza tempo.